Как выбрать кагор к Пасхе. Церковное вино к Пасхе известно всем. Это кагор. Вокруг данного напитка всегда витало много вопросов: что считается кагором? Как и когда он появился в истории? Как выбрать хороший напиток, что должно быть в его составе и на этикетке? Выбрать правильный кагор к праздничному столу помогли эксперты Роскачества. Для тех, кто забыл когда Пасха? Напоминаем, что в этом году она празднуется 16 апреля.
Исторический детектив
Кагор в России используется для церковных таинств не только на Пасху. История вин такого типа, длинная и полная тайн, достойных исторического романа, начинается во Франции, в регионе Каор (Cahors) на юго-западе страны, известном своими концентрированными «черными» винами еще со времен Средневековья.
– Жак Дюэз, будущий папа Иоанн XXII, в молодости учился в медицинской школе Монпелье и в том числе слушал лекции знаменитого врача и алхимика Арнольда из Виллановы, автора первого трактата о вине, написанного на латыни. В этом манускрипте, среди прочего впервые был описан способ крепления вина спиртом. Весьма вероятно, что для большей сохранности во время транспортировки и лучшего хранения ви́на из Каора стали крепить именно в XIV веке, во времена папы Иоанна XXII, – говорит винный эксперт, член Союза сомелье и экспертов России Игорь Сердюк.
Позднее непрозрачно-темными винами юго-запада Франции начали бойко торговать голландские негоцианты. И уже от них о существовании такого «церковного вина» узнал Петр I, который впервые привез его в Россию. Для церковных служб вино было привлекательно своим насыщенным цветом и вкусом. Для причастия, к которому допускаются и дети, вино разбавляют водой. Насыщенный напиток сохранял свой цвет и вкус даже после такого разбавления. Таким образом, до сих пор проверяют качество кагора некоторые священники.
Качественный кагор к Пасхе
Если разбавленное вино слегка побледнело, но не потеряло «винный цвет» и сохраняет приятный, хотя и не такой концентрированный вкус, его рекомендуют для церковных служб. Если же кагор пополам с водой стал водянисто-розовым и неприятным на вкус, в его качестве стоит усомниться.
Современная история кагора в России в том виде, каком мы его знаем сейчас, начинается в XIX веке. О его приготовлении идет речь в «Докладе по вопросу приготовления церковных вин» 1901 года, который зачитывался в Ялте на собрании крымских виноделов. Среди них был и автор первого российского учебника по виноделию Михаил Ховренко, которого называют автором российской технологии создания кагора. Самое старое вино такого типа, хранящееся сегодня в коллекции «Массандры», – «Церковное удельного ведомства» датированное 1902 годом. А само название «Кагор» в российском виноделии прижилось с 1930-х годов. Технология осталась, но «церковным» вино уже не называли.
Секреты производства
Во Франции основным сортом для производства «черных» вин из Каора был «Мальбек». В России он встречается достаточно редко и в небольших количествах используется в некоторых крымских кагорах. Наиболее распространенными для создания таких вин сейчас являются сорта «Каберне-Совиньон», «Саперави». Они дают лучшую концентрацию в вине и темный, насыщенный цвет.
Виноград для кагора должен быть спелым и сладким
После дробления винограда виноградный сок вместе с кожицей и косточками нагревают до 60 градусов. Принцип похож на заваривание чая, когда горячая вода позволяет получить темный, насыщенный цвет напитка. Только греют будущий кагор не водой, а паром. Затем сладкий темный сок охлаждается и начинает бродить, после чего до завершения брожения добавляется алкоголь – вино крепится. Большинство российских кагоров относится к категории ликерных специальных вин, то есть для их производства разрешено использовать нейтральный зерновой спирт.
Самые качественные кагоры дополнительно выдерживают от 1 года до 3 лет в больших дубовых бочках. Такие вина называют выдержанными или коллекционными.
Сладкий и крепкий
Качественный кагор к Пасхе – это ароматное вино с преобладанием тонов свежих черных ягод, ягодного джема, черного шоколада, с мягким обволакивающим ягодно-сливочным вкусом и шоколадной горчинкой в послевкусии. Минимальная крепость классического кагора российской школы – 16%. Содержание сахара – от 160 г на дм3. В марочных кагорах сахара может быть до 200 г.
Кагору приписывают множество полезных свойств, включая ярко выраженное антивирусное и антимикробное свойства и помощь при простудных заболеваниях. При этом надо помнить, что это все-таки достаточно крепкое и сладкое вино, в употреблении которого надо знать меру. Столовая ложка кагора в день, предварительно прогретого на огне, чтобы улетучился достаточно высокий алкоголь, – это максимум, который стоит использовать для профилактики при недомогании. Норму «бокал в день» для здорового человека также стоит понимать осторожно: 150–200 г. кагора крепостью 16% – уже немало. В сочетании с высоким сахаром большое количество вина может стать серьезной нагрузкой для печени и поджелудочной железы. И если уж говорить о кагоре как о церковном вине, стоит помнить о правиле православной церкви: «не вино укоризненно, а пьянство». И употреблять его стоит умеренно.
Как правильно выбрать
Популярностью кагоров нередко пользуются недобросовестные производители. Выбирая вино к пасхальной трапезе, стоит помнить, что технология его производства достаточно недешевая. Виноград используется качественный и полностью зрелый. За 100–150 рублей такого вина не купишь даже по акции.
При выборе стоит обратить внимание на содержание спирта (не менее 16%) и сахара (не менее 160 г/л).
Справочно
В последнее время виноделы экспериментируют с различными типами некрепленых церковных вин, которые могут иметь меньшую крепость, но называть их кагорами все-таки не стоит. Они могут достаточно существенно отличаться от привычного вкуса.
Большинство кагоров сейчас относятся к категориям вин ликерных или вин ликерных специальных. В редких случаях на полках еще можно встретить кагор, маркированный как винный напиток. Это связано с особенностями российского законодательства. В определенный момент к винным напиткам были отнесены все крепленые вина, включая марочные и коллекционные. Сейчас ситуация исправляется, но даже на очень качественных винах до сих пор можно встретить двойную маркировку: «вино ликерное (винный напиток)».
Совершенно точно качественный кагор к Пасхе не может иметь маркировки «вино фруктовое» или «вино фруктовое полусладкое».
Такие вина лучше обходить стороной, несмотря на вроде бы привлекательную цену. Здоровье дороже, а кагор делают только из винограда, а не из неких абстрактных «фруктов».
Для того чтобы сориентировать потребителей, эксперты Роскачества подготовили подборку лучших российских кагоров, которые способны украсить пасхальную трапезу.
Большинство вин рейтинга произведено в Крыму – традиционном регионе производства сладких крепленых вин. Однако в рейтинг также вошли вина из Дербента (Дагестан) и с Таманского полуострова (Кубань).
Выбрать качественный кагор к Пасхе непросто. Бóльшая часть качественных кагоров была закуплена для исследования по цене 400–600 рублей за бутылку. Чуть дороже стоил лишь один образец – коллекционный «Кагор Южнобережный» из «Массандры» с длительной выдержкой в бочках.
Лучшим же кагором исследования стало вино под торговой маркой Inkerman из винограда сортов «Каберне-совиньон», «Саперави», «Бастардо», «одесский черный», выращенного на территории Крыма.
Эксперты Роскачества рекомендуют при выборе кагора к Пасхе обратить внимание на торговые марки «Солнечная Долина», «Массандра», «Кубань-Вино», «Захарьин», «Дербентское», «Фанагория», «Коктебель» и Inkerman. Именно эти торговые марки получили высокие баллы опытных дегустаторов проекта «Винный гид России» и заслужили украсить праздничный стол на Пасху.
Как и с чем употреблять?
Чем можно закусывать Кагор рассказал Руководитель экспертной группы «Винный гид России» Артур Саркисян.
– С точки зрения культуры потребления кагор – это отличный дижестив, – рассказал специалист. – Как и другие качественные ликерные вина, он хорош и сам по себе – слегка охлажденный, и для сопровождения десертов с шоколадом. Безусловно, подойдет кагор к традиционным пасхальным сладким блюдам, куличу. В своем нынешнем виде это чисто российский напиток, аналогов которому сегодня в мире не существует. Одно из тех вин, которыми может гордиться отечественное виноделие, – резюмировал Саркисян.
Фото: m.ok.ru
